Вкуснее закуски, чем засоленная щучья икра для меня вот уже несколько лет просто не существует. Так складывается, что рецепт засолки щучьей икры у каждого свой. Еще часто, при общении с рыбаками, выясняется, что некоторые просто не знают, как правильно приготовить щучью икру. Приходится рассказывать, а потом получать благодарность от вновь подсевших на этот поистине вкусный и полезный диетический продукт – щучья икра.

Щучья икра и на самом деле является полезным диетическим продуктом. Посудите сами, в отличие от осетровой икры (16% жира и 28% белков) и лососевой икры (11% жира и 35 % белков), в щучьей икре содержится не более 1,5 % жиров. Также неоценимую пользу для человеческого организма оказывают, содержащиеся в щучьей икре, такие витамины как A и D, железо, фосфор и йод. Про полезные свойства щучьей икры можно рассказывать долго, но это не тема нашей статьи, а сейчас я расскажу, как засолить щучью икру.

Рецепт засолки щучьей икры достаточно прост, но подходить к нему надо с аккуратностью и ответственностью, чтобы получилось все как надо. Единственное неудобство доставляет очистка икры от пленки. Нам потребуются: икра щучья, к примеру 200 грамм, обычно такой объем икры находится в двухкилограммовой щуке, немного больше литра воды, соль, специи в виде, например, смеси перцев, и немного подсолнечного масла. Из инструментов необходимы: не сильно острый нож, вилка, столовая ложка, большая и маленькая чашка для засолки щучьей икры, баночка для хранения, дуршлаг и кусок марли.

При разделки щуки, аккуратно отделяем ястыки с икрой и кладем их в подходящую чашку. Начинаем, пожалуй, самую сложную операцию и самую важную. Нужно качественно отделить икру от пленки. Есть много способов и пусть каждый делает по своему, а я делаю следующим способом. Нарезаю ястыки с икрой длиной 8-10 см, просовываю нож в икру вдоль так, чтобы ястык с икрой повис на ноже, разрезаю пленку, и икра оказывается распластанной на ладони. Если кому не понятно, то после того, как попробуйте это сделать все будет понятно. Беру икру пленкой вниз на ладонь так, чтобы край ее был на указательном пальце и аккуратно, не торопясь, стараясь не порвать пленку, неострым ножом начинаю счищать икру в подходящую емкость. Пленка должна прилипать к пальцу и по мере того как счищаем икру с пальца, продвигаем оставшийся ястык с икрой дальше, так очищаем всю икру от пленки. Таким способом получаем минимум отходов, в чем и выигрывает мой способ. А вот если у вас щучьей икры много, то для отделения пленки от икры более подойдет другой способ – способ отделения ястыков от икры с помощью мясорубки. После того как вся икра будет чистая лежать в отдельной емкости, приступаем к следующей процедуре.

Готовим солевой раствор в пропорции 1 столовая ложка среднего помола соли, это 30 грамм, на два литра воды. Воду ставим на огонь и доводим до кипения. Икру перекладываем в большую чашку и заливаем ее кипящим солевым раствором ровно на пять минут. Соленой водой заливаем в пропорции примерно один к трем, т.е. на 200 грамм икры заливаем 600 мл раствора. Пока ожидаем время, вилкой помешиваем икру и удаляем все лишнее: кусочки случайно оставшейся пленки, кровяные капельки, если есть, и другое, что мозолит глаза. После пяти минут сливаем воду, придерживая икру, чтобы она вместе с жидкостью не ушла. Слившаяся вода будет слега мутной, не совсем чистой. После сразу заливаем новым таким же количеством раствора и выдерживаем уже 20 минут. После чего, откидываем икру на марлю, которую можно положить в дуршлаг. Слившаяся вода будет уже практически совсем чистая, а щучья икра, соответственно, тоже чистой и безопасной для употребления в пищу. Таким образом, мы щучью икру промыли, обезвредили от возможных бактерий или паразитов и подсолили. Для совсем уж параноиков могу лишь порекомендовать обработать икру не в два этапа, а в три или больше, но для себя в этом смысла не вижу, пока все слава богу. Ждем 20-30 минут, пока икра отдаст как можно больше воды. Для этого марлю можно сложить мешочком и подвесить, чтобы лишняя жидкость стекла быстрее. Пока щучья икра обтекает, можно приготовить для икры стеклянные баночки с крышками. Чтобы все было по феншую, баночки хорошо отмываем, обдаем кипятком, по возможности стерилизуем. Итак, больше половина дела сделали. Продолжим приготовление щучьей икры.

Перекладываем соленую щучью икру в подходящую чашку. Подсыпаем по вкусу специй в виде перцев, подливаем подсолнечное масло в пропорции примерно на сто грамм икры столовую ложку масла или чуть больше, и остается лишь добавить соли по вкусу. Кладем щепотку соли и начинаем вилкой взбивать икру. От соли и масла икра еще слегка набухнет, немного поменяет цвет и будет слегка вспениваться. Взбиваем икру 10-15 или даже 20 минут, попутно добавляя по вкусу соль. Кто-то любит щучью икру более соленую, а я сильно не усердствую в этом деле и много соли не докладываю, тут тоже главное не переборщить, чтобы всем понравилось. А уж то, что понравится всем, кто любит икру, я гарантирую!

Еще раз повторюсь, что щучью икру по моему лучшему рецепту мы солим именно два раза: первый раз во время обработкой кипятком, второй раз во время взбивания. И там и там соль необходима, иначе, как надо не получиться. После всех проделанных операций со щучьей икрой, мы ее кладем в подготовленные баночки, закрываем крышкой, либо целлофаном, чтобы она не черствела, и ставим ее в холодильник минимум на четыре часа, ну а самые нетерпеливые могут приступать к употреблению соленой щучьей икры сразу. Приятного аппетита!
автор:
Боронинн Роман Николаевич
г. Котовск



Я бы не назвал щуку особенно вкусной рыбой, но вот такие блюда, как котлеты из щуки и фаршированная щука, действительно очень вкусны. Приготовить фаршированную щуку не сложно, для этого нам потребуются следующие компоненты:
Сама щука. Ее размеры могут быть в среднем от 700 грамм до 2 кг. Большего размера, - только если есть шкаф для термообработки достаточных размеров.
Замоченный в молоке батон, примерно 10 % от веса рыбы.
Свиное сало или свиной шпик, тоже примерно 10% от веса рыбы.
Грибы любые, очень не помешают.
Лимон и яблоки тоже не помешают.
Некоторые кладут в фарш лук, зелень, морковь, но мне не нравится, я их не кладу.
Специи: смесь перцев, лавровый лист, соль и другие по вкусу.

Готовим фаршированную щуку следующим образом. Помыв и почистив от чешуи рыбу, кладем ее на разделочный стол. Ровненько отрезаем голову полностью. Удаляем из головы жабры, удаляем внутренности из рыбы. Теперь самая сложная процедура – снимаем шкуру или кожу, кому как нравится. С мелкой щуки (до 1 кг) снимаем осторожно, шкура не толстая и ее легко повредить, а с крупной (от 1,5 кг) снимаем смелее. Шкура снимается чулком, можно помогать себе тонким острым ножом. Если на шкуре остается мясо, - не беда, просто придется больше затратить времени на подготовку кожи рыбы. Стягиваем со щуки шкуру до хвоста и в конце отрезаем хвостовую кость. У нас получился чулок из кожи щуки.
С помощью ножа снимаем с хребта щуки все мясо. Оставшееся мясо на шкуре аккуратно тоже снимаем. Прогоняем первый раз через мясорубку мясо, размоченный в молоке батон, сало. Солим фарш, перчим, добавляем сок четверти лимона. Мешаем фарш руками, после чего все прогоняем через мясорубку второй раз. Добавляем в фарш обжаренные и мелко нарубленные грибы. Не забываем подсолить их. Грибы любые, я люблю польские грибы, но можно и шампиньоны. Хорошо перемешиваем фарш.
С помощью ложки наполняем шкуру щуки готовым фаршем, равномерно распределяя его. Наполняем плотно, но аккуратно, чтобы не повредить шкуру. Хорошо промытую голову щуки тоже наполняем фаршем и подставляем ее к телу щуки. При желании можно пришить голову к телу, но это все занимает время, поэтому я этим не занимаюсь.
В общем, если щука не большая, я ее запекаю в фольге, если большая, то использую целлофановый рукав. Можно запекать и просто на противне, но в этом случае щука получается суховатой, зато поджаристой, а в рукаве и в фольге она печется наполовину в собственном соку, что дает ей лучший вкус (имхо). Фаршированную щуку укладываем на живот. Чтобы фаршированная щука поместилась в духовой шкаф, рукав с щукой можно согнуть буквой «С». При укладке щуки на фольгу, либо в рукав, под щукой раскладываем подстилку из лаврового листа и яблок. Запекаем при 200 градусах примерно 1ч30мин-1час50мин, можно и больше. В пищу щуку обычно употребляют в холодном виде. При желании можно украсить блюдо с помощью майонеза, долек лимона, овощей и зелени. Хорошо подать к фаршированной щуке соус из сметаны с хреном.

Дам несколько советов:
Свиное сало лучше прогоняется через мясорубку сразу из морозилки, пока твердое.
При фаршировке рыбы, чтобы воздух выходил из шкуры, можно иголкой протыкать шкуру.
Некоторые, перед снятием шкуры, вырезают верхний и нижний хвостовой плавник. Тут перед фаршировкой нужно будет зашить отверстия в шкуре обычными нитками.
Если шкура порвалась во время обработки, можно зашить отверстия обычными швейными нитками.
Я не кладу ни зелень, ни лук, ни морковь, но для большинства людей эти компоненты улучшат вкус фаршированной щуки.
Говорят, что при добавлении в рыбный фарш немного куриного фарша, фаршированная щука становится просто изумительного вкуса.
При запекании фаршированной щуки без фольги и рукава просто на противне, рыбу можно смазать майонезом, щука получится с корочкой.

Приятного аппетита, рыбаки и рыбаки!

автор:
Боронин Роман Николаевич






Вымоченный в уксусе карась, полбутылки пива, горсть сушеных яблок и столько же крошек белого хлеба, несколько гвоздик и горошин душистого перца.
В кастрюле довести до кипения пиво, влить туда горячее масло и положить ранее подготовленную рыбу (разрезанную, посоленную, с молотым перцем и пряностями), всыпать подсушенные крошки и тушить в закрытой кастрюле минут 40. Затем добавить сушеные яблоки.
Карась подается на стол в горячем или холодном виде.




Крупного леща промыть холодной водой ( не потрошить и не чистить), натереть крупной солью, посыпать черным молотым перцем, уложить на противень и поставить в горячую духовку на 50 минут.




Филе средней щуки разделить на порции, посолить и поставить на холод. Из головы, хвоста и костей приготовить рыбный бульон, добавив в него необходимые специи. Уложить в один ряд на дно плоской кастрюли подготовленную рыбу, залить бульоном, чтобы куски рыбы были погружены в него ровно на половину, посолить, плотно закрыть крышкой и варить при слабом кипении 15-20 минут. Когда мясо рыбы будет легко расслаиваться, что можно проверить вилкой, бульон надо процедить, заправить маслом, растертым с мукой, и проварить 15 минут. Снять с огня, заправить лимонным соком или винным уксусом по вкусу. Рыбу переложить на блюдо, залить соусом, вокруг рыбы разложить горячий отварной картофель.



Щуку очистить, промыть, нарезать кусками толщиной по 7 см и посолить. В кастрюле растопить 150 граммов сливочного масла, добавить мелко нарезанный лук, зелень петрушки, лимонную цедру. На все это положить рыбу и полить двумя ложками сметаны. Тушить в закрытой кастрюле до полной готовности.
Рыбу выложить на блюдо, залить соусом, в котором оно тушилась, и подать к столу. Сверху посыпать петрушкой и другой приправой. На отдельное блюдо разложить отварной картофель, сдобренный укропом.




Подготовленную рыбу разрезать на куски, посолить и уложить в один ряд в кастрюле, а сверху - очищенные коренья, лавровый лист, перец, залить двумя стаканами рыбьего бульона и тушить. Под конец влить горячие сливки и сливочное масло ( или мелко нарезанное свежее сало). Шпик положить перед тушением вместе с овощами.




Окуня или судака разделать на филе (без костей), нарезать небольшими кусочками, залить водой и отварить.
Нарезанные соленые огурцы положить в неглубокую кастрюлю, добавить пассерованный лук, рыбный бульон и варить на малом огне 10-15 минут.
Свежую капусту нарезать, положить в другую кастрюлю, добавить сливочное масло, воду и тушить около 40 минут. После этого, приправить поджаренным луком, томатом-пюре, уксусом, сахаром, солью, лавровым листом и тушить до готовности.
Готовую капусту сдобрить поджаренной в масле мукой, размешать все и прокипятить.
В глубокой сковороде поместить слой капусты, на нее кусочки рыбы, затем приготовленные огурцы и второй слой капусты. Сверху уложить отварной картофель, нарезанный ломтиками, посыпать сухарями и сбрызнуть маслом. Готовое блюдо запечь в духовке.

Рецепт приготовления судака

Рыбу очистить, разрезать от хвоста, удалить внутренности, срезать плавники. Очень осторожно отделить хвостовой плавник. Хорошо промыть, посолить и полить уксусом.
В глубокой сковороде вскипятить воду с кореньями, добавить немного масла, положить рыбу и варить 10 минут. Готовых судаков выложить на блюдо, посыпать тертым хреном, полить маслом и подать на стол.



Отварную - лимоном, майонезом, горячим сливочным маслом, соусами : томатным, острым, горчичным, грибным.
Рыбные блюда - томатным соусом, картофелем с луком и морковью, луковым соусом, макаронами, грибами.
Жареную - лимоном.
Маринованную холодную - острым соусом.
Рыбные котлеты - томатным соусом, горячим маслом, рассолом с красным перцем.




Пословица, утверждающая, что на безрыбье и ерш рыба, не совсем справедлива. По своим вкусовым качествам ерш был и остается "королем" ухи.
А если ваш улов - одни ерши? Ну и что же, не спешите с ним расставаться. Право же, не стоит стыдиться такого улова. Выпотрошите ершей, не снимая чешуи, сложите в марлю, завяжите узлом. Затем сварите рыбу в широкой кастрюле, отцедите. Теперь остается положить в навар соль, специи, довести его до кипения и, пожалуй, самая вкусная рыбацкая ушица готова.



Некоторые не ловят карася и линя лишь потому, что они, мол, отдают тиной. Другим же такая рыба нравится. Но это, как говорится, дело вкуса. Если же вы хотите, чтобы этот запах исчез, то перед приготовлением этой рыбы промойте ее в крепком растворе поваренной соли. Запах тины снимут и три - четыре березовых уголька, брошенных в кастрюлю с ухой.
Кстати, не огорчайтесь, если кто-либо из вас пересолит уху. Опустите в кипящее блюдо в марлевом мешочке 60-70 г риса или муки - они вберут в себя избыток соли.



Поймать крупную рыбу в условиях подледного лова - дело не простое. Чаще зимний улов состоит из ершей, небольших окуней, плотвы. Более крупные из них можно поджарить, а из остальной рыбы сварить уху. Но можно приготовить и блюдо, по вкусу мало чем уступающее шпротам.
Делается это так. На дно эмалированной кастрюли кладут слой нарезанного колечками репчатого лука, а на него - слой приготовленной для этой цели мелкой рыбы. Сверху - снова слой лука и так далее, сколько хватит рыбы. Все это надо приправить лавровым листом и душистым перцем, залить подсолнечным маслом и разбавленным уксусом.
На килограмм рыбы берут примерно полстакана растительного масла и четверть стакана столового уксуса, разведенного стаканом воды. В плотно закрытой кастрюле блюдо тушат полтора - два часа.





Выпотрошенного крупного судака или щуку режут поперек на куски толщиной 25–30 мм, укладывают в кастрюлю или ведерко (подойдет любая пластиковая емкость из-под пищевых продуктов), пересыпая солью, перцем, сушеной зеленью петрушки, добавляют разобранный на дольки лимон и оставляют мариноваться под гнетом на 3–6 часов (длительность маринования зависит от температуры воздуха). Чтобы рыба промариновалась быстрее, можно посуду с шашлыком поставить вблизи костра, но не на жару, иначе подготовленный продукт просто сварится. Иногда, чтобы было больше маринада, которым пропитываются куски рыбы, можно добавить полусладкого некрепленого вина (лучше белого) или даже просто родниковой воды.
Подготовленные таким способом куски рыбы выкладывают на решетку, которую помещают на угли. С каждой стороны рыбу следует пропекать по 15–20 минут до образования румяной корочки.



Крупную прудовую форель режут поперек на порционные куски толщиной 20 мм, которые затем натирают крупной солью с добавлением рыбных специй. Куски рыбы сразу кладут на решетку и запекают с обеих сторон до готовности. Обычное время готовки – 20–25 мин. К готовой рыбе подают зелень петрушки, укропа и кинзу.



Осетрину нарезают на небольшие прямоугольные кусочки, солят, перчат, смазывают сметаной или майонезом и запекают 10–15 минут. На гарнир подают свежие помидоры и нарезанный кольцами лук.



Берут кусок из средней части сома, разделывают его на филе, из которого нарезают крупные кубики и укладывают их в котелок. Добавляют в котелок лук, нарезанный кольцами, уксус, молотый перец, лавровый лист и маринуют рыбу 2–5 часов (время маринования зависит от температуры воздуха). Маринованные кусочки рыбы нанизывают на шампуры и запекают на углях. Подают с зеленью и соленьями.



Небольшого сома весом 3–4 кг разделывают на филе, нарезают на кубики весом 30–35 г, кладут в котелок, добавляют туда 150–200 г белого сухого вина, 5 ложек карри, 1/2 чайной ложки черного и 1/4 чайной ложки белого перца, немного «Вегеты». Соль добавляют по вкусу. Маринуют сома 2–3 часа, затем нанизывают кусочки рыбы на шампуры и запекают на углях.



1 кг филе сазана нарезают на кусочки весом 30–40 г, посыпают солью, молотым черным и белым перцем, сбрызгивают коньяком, перемешивают и оставляют мариноваться на 2–3 часа. Затем кусочки рыбы нанизывают на шампуры и запекают на углях.



Вначале готовят маринад: в 1,5 стакана воды добавляют по вкусу уксус, лук, измельченный чеснок, небольшое количество перца, три или четыре лавровых листа. Затем 500 г филе сазана, сома, судака или щуки нарезают кусочками весом 40–50 г, кладут в маринад и выдерживают в нем 1,5–2 часа. После чего куски рыбы нанизывают на шампуры, перемежая с кольцами лука, и запекают на углях до образования румяной корочки. Подают шашлык с кетчупом или хреном.

14